খাদ্য জীবনধারণের জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। বেঁচে থাকা, সুস্থ ও নিরাপদ জীবনযাপনের জন্য তিনটি মৌলিক পুষ্টি উপাদান হলো—কার্বোহাইড্রেট (গ্লুকোজ, স্টার্চ, চাল, গম, আলু ইত্যাদি; শক্তির প্রধান উৎস), প্রোটিন (মাছ, মাংস, ডিম, দুধ, ডাল ইত্যাদি; দেহের বৃদ্ধি ও কোষ বিভাজনে সহায়ক) এবং তেল বা চর্বি (শক্তি সঞ্চয় ও কোষ গঠনে গুরুত্বপূর্ণ)। এ তিনটি উপাদানের অণুগুলো আকারে বড় এবং এগুলোকে প্রাইমারি মেটাবোলাইটস বলা হয়, যা জীবনধারণের জন্য অপরিহার্য; এদের অভাব প্রাণঘাতী হতে পারে।
এছাড়া কিছু ক্ষুদ্র অণু, যেমন ভিটামিন ও খনিজ পদার্থ (মিনারেলস), বেঁচে থাকার জন্য অত্যন্ত প্রয়োজনীয়। এগুলো সরাসরি বৃদ্ধি, বিকাশ বা প্রজননে অংশগ্রহণ না করলেও রোগ প্রতিরোধ, দেহের প্রতিরক্ষা ব্যবস্থা শক্তিশালী করা এবং পরিবেশের সাথে খাপ খাইয়ে নিতে সহায়তা করে। আরও কিছু উপাদান রয়েছে, যা সরাসরি শক্তির উৎস নয়, কিন্তু শরীর সুস্থ ও সুরক্ষিত রাখতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে—এসবকে ডায়েটারি ফাইবার বা খাদ্যআঁশ বলা হয়।
কার্বোহাইড্রেট ও প্রোটিনের প্রধান উৎস হলো শস্যজাতীয় খাদ্য (গ্রেইন) ও প্রাণিজ খাদ্য; আর ডায়েটারি ফাইবার, ভিটামিন ও খনিজ পদার্থ প্রধানত শাকসবজি ও ফলমূল থেকে পাওয়া যায়। প্রকৃতিতে নানা ধরনের ফল জন্মায়, যার অধিকাংশ মানুষ চাষ করে। বেশিরভাগ ফলই মৌসুমি হলেও আধুনিক চাষাবাদ ও সংরক্ষণ ব্যবস্থার ফলে এখন অনেক ফল সারা বছর পাওয়া যায়।
বেরি বা জাম আকারে ছোট হলেও রসালো, সুস্বাদু এবং পুষ্টিগুণে সমৃদ্ধ একটি ফল। পৃথিবীতে নানা ধরনের বেরি পাওয়া যায়। কিছু বড় গাছে জন্মালেও অধিকাংশই গুল্ম বা লতানো উদ্ভিদে হয়। এগুলো স্মুদি, ডেজার্ট বা হালকা খাবার (স্ন্যাকস) হিসেবে বেশ জনপ্রিয়। বেরি বা জাম একটি সুস্বাদু, টক-মিষ্টি ফল, যাতে প্রোটিন ও শর্করা ছাড়াও খাদ্যের প্রয়োজনীয় প্রায় সব উপাদানই বিদ্যমান। পৃথিবীতে বিভিন্ন জাতের ও রঙের বেরি পাওয়া যায়। কিছু বেরি মানুষ বাগানে চাষ করে, বাড়ির আঙিনায় রোপণ করে, আবার অনেক বেরি বনেও জন্মে। বেরির নরম আবরণ, ছোট বীজ এবং আকর্ষণীয় রঙ একে বিশেষভাবে মনোমুগ্ধকর করে তোলে।
তবে সব বেরি খাদ্যোপযোগী নয়। কিছু বেরি মানুষ খেতে পারে, আবার কিছু বেরি বিষাক্ত—যা খাওয়া যায় না; তবে অনেক ক্ষেত্রে বনজ বা হারবাল ওষুধ তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
বিভিন্ন রঙের বেরি যেমন দেখতে আকর্ষণীয়, তেমনি স্বাদেও টক-মিষ্টি হওয়ায় সব বয়সের মানুষের কাছে প্রিয়। কিছু বেরি চাষ করা হয়, আবার অনেক বেরি বনে স্বাভাবিকভাবে জন্মায়। পাকা বেরি সরাসরি খাওয়া ছাড়াও আইসক্রিমের উপর টপিং হিসেবে ব্যবহৃত হয়। ইউরোপে বেরি দিয়ে তৈরি ডেজার্ট অতিথি আপ্যায়নের একটি জনপ্রিয় উপাদান।
প্রকৃতিতে প্রায় ২০ প্রকার ভক্ষণযোগ্য এবং প্রায় ১৫ প্রকার বিষাক্ত বেরি রয়েছে। অনেক বিষাক্ত বেরি দেখতে সুন্দর হওয়ায় সহজে বিভ্রান্তি তৈরি হতে পারে। তাই অভিজ্ঞতা ছাড়া বনে বেরি সংগ্রহ করা ঝুঁকিপূর্ণ। অনেক দেশে একসঙ্গে বেরি সংগ্রহ একটি ঐতিহ্যবাহী ও আনন্দদায়ক কার্যক্রম হিসেবে পরিচিত। বেরি দিয়ে জ্যাম, জেলি ও পিউরি তৈরি করা হয়, যা অত্যন্ত সুস্বাদু।
বেরি বা জাম আকারে ছোট হলেও রসালো, সুস্বাদু এবং পুষ্টিগুণে সমৃদ্ধ একটি ফল। পৃথিবীতে নানা ধরনের বেরি পাওয়া যায়। কিছু বড় গাছে জন্মালেও অধিকাংশই গুল্ম বা লতানো উদ্ভিদে হয়। এগুলো স্মুদি, ডেজার্ট বা হালকা খাবার (স্ন্যাকস) হিসেবে বেশ জনপ্রিয়। বেরি বা জাম একটি সুস্বাদু, টক মিষ্টি ফল, যাতে প্রোটিন ও শর্করা ছাড়াও খাদ্যের প্রয়োজনীয় প্রায় সব উপাদানই বিদ্যমান।
পৃথিবীতে বিভিন্ন জাতের ও রঙের বেরি পাওয়া যায়। কিছু বেরি মানুষ বাগানে চাষ করে থাকে। বেরির নরম আবরণ, ছোট বীজ এবং আকর্ষণীয় রঙ একে বিশেষভাবে মনোমুগ্ধকর করে তোলে।
তবে সব বেরি খাদ্যোপযোগী নয়। কিছু বেরি মানুষ খেতে পারে, আবার কিছু বেরি বিষাক্ত— যা খাওয়া যায় না; তবে অনেক ক্ষেত্রে বনজ বা হারবাল ওষুধ তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
বিভিন্ন রঙের বেরি স্বাদেও টক-মিষ্টি হওয়ায় সব বয়সের মানুষের কাছে প্রিয়। কিছু বেরি চাষ করা হয়, আবার অনেক বেরি বনে স্বাভাবিকভাবে জন্মায়।
প্রকৃতিতে প্রায় ২০ প্রকার খাদ্যযোগ্য এবং প্রায় ১৫ প্রকার বিষাক্ত বেরি রয়েছে। অনেক বিষাক্ত বেরি দেখতে সুন্দর হওয়ায় সহজে বিভ্রান্তি তৈরি হতে পারে। ইউরোপে বেরি দিয়ে জ্যাম, জেলি ও পিউরি তৈরি করা হয়, যা অত্যন্ত সুস্বাদু।
খাদ্যযোগ্য, নিরাপদ ও পুষ্টিকর বেরি– স্ট্রবেরি (Strawberry), ব্লুবেরি (Blueberry), রাস্পবেরি (Raspberry), ব্ল্যাকবেরি (Blackberry), ইন্ডিয়ান ব্ল্যাকবেরি (Indian blackberry), ক্র্যানবেরি (Cranberry), বয়জেনবেরি (Boysenberry), গুজবেরি (Gooseberry), আমলা (Indian gooseberry), গোজি বেরি (Goji berry), ক্লাউডবেরি (Cloudberry), লিঙ্গনবেরি (Lingonberry), হাকলবেরি (Huckleberry), সি বাকথর্ন (Sea buckthorn), ব্ল্যাককারেন্ট (Blackcurrant), স্যামনবেরি (Salmonberry), সার্ভিসবেরি/ জুনবেরি (Serviceberry/ Juneberry), চোকবেরি/ অ্যারোনিয়া (Chokeberry/ Aronia), মালবেরি (Mulberry), একাই বেরি (Açaí berry)।
ইউরোপ এবং উত্তর আমেরিকায় সব বেরি টাটকা বা ফ্রেশ পাওয়া যায়, ২০ রকমের বেরি পাওয়া গেলেও স্ট্রবেরি, ব্লবেরি, রাস্পবেরি, ব্ল্যাকবেরি এবং ক্র্যানবেরি অতি পছন্দনিয়, ক্র্যানবেরি জুস বেরির চেয়ে বেশি বিক্রি হয়। বেশির ভাগ বেরি ফ্রোজেন এবং শুকনা বা ড্রাইও পাওয়া যায়।
উত্তর আমেরিকায় হাকলবেরি, ব্ল্যাককারেন্ট; ইউরোপে বেশি প্রচলিত গুজবেরি (Gooseberry), মালবেরি (Mulberry), এবং লিঙ্গনবেরি; স্ক্যান্ডিনেভিয়ান অঞ্চলে জনপ্রিয় সার্ভিসবেরি/ জুনবেরি, চোকবেরি/ অ্যারোনিয়া এবং সি বাকথর্ন নর্ডিক অঞ্চলের জনগনের প্রিয়। ইন্ডিয়ান ব্ল্যাকবেরি এবং আমলা এশিয়ান দোকানে সিমীত আকারে মৌসুমে পাওয়া যায়।
বেরি কেন উপকারি – ফ্লাভোনয়েড, টেনিন,এ্যানথোসায়েনিন এবং এ্যাথোসায়েনেডিন
ফলে সাধারণত উল্লেখযোগ্য পরিমাণে চর্বি/তেল, প্রোটিন বা হজমযোগ্য স্টার্চ থাকে না। এগুলো ভিটামিন, খনিজ লবন, খাদ্যআঁশ, ফ্ল্যাভোনয়েড, ট্যানিন, এ্যান্থোসায়েনিন ও এ্যান্থোসায়েনিডিন সমৃদ্ধ। এ কারণেই বিশেষ করে বেরিজাতীয় ফলগুলোকে স্বাস্থ্যকর খাদ্য হিসেবে বিবেচনা করা হয়। মানব দেহে সুপারঅক্সাইড তৈরি হয়। তবে স্বাভাবিক কার্যক্রমের জন্য প্রয়োজনীয়ের অতিরিক্ত পরিমাণ ক্ষতিকর। ফ্ল্যাভোনয়েড, ট্যানিন, এ্যান্থোসায়নিন এবং এ্যান্থোসায়েনিডিনে অ্যারোম্যাটিক হাইড্রক্সিল (−OH) গ্রুপ থাকে, যা এ্যান্টিঅক্সিডেন্ট হিসেবে কাজ করে। এদের এই হাইড্রক্সিল গ্রুপ সুপারঅক্সাইড (SO•)-এর পরিমাণ কমিয়ে একে অপেক্ষাকৃত স্থিতিশীল ও নিরপেক্ষ যৌগে রূপান্তর করে (−OH → C=O) এবং এ্যারোম্যাটিক হাইড্রক্সিল গ্রুপ কিটো গ্রুপে পরিবর্তিত হয়। এর ফলে কোষের অক্সিডেটিভ কমে, বার্ধক্যজনিত প্রভাব হ্রাস পায় (রিংকল) এবং অগ্ন্যাশয়ের আইলেটস ল্যাংগারহর্ন (Islets of Langerhans)-এর ক্ষতির ঝুঁকি কমে। আইলেটস ল্যাংগারহর্নসকে-এর ক্ষতি ডায়েবেটিক রোগের অন্যতম কারন। বেরির যৌগ আইলেটস ল্যাংগারহর্নকে সুরক্ষা করে এবং সুস্বাস্থ্য বজায় রাখতে সাহায্য করে। ঐ জৈব যৌগ সমৃদ্ধ সেরা ফলগুলো ব্লবেরি > ব্ল্যাকবেরি > চোকবেরি > ব্ল্যাককারেন্ট > স্ট্রবেরি > ক্র্যানবেরি > মালবেরি। নন- এ্যান্থোসায়েনিন ও এ্যান্থোসায়েনিডিন কিন্ত ফ্ল্যাভোনয়েড সমৃদ্ধ ফলগুলো: আমলকি, সি বাকথর্ন, গোজি বেরি। রঙ্গিন বেরিতে উপস্থিত এ্যান্থোসায়েনিন ও এ্যান্থোসায়েনিডিন টিউমার বৃদ্ধি কমাতে (টিউমার গ্রোথ ইনহিবিটর) সাহায্য করে।
বেরি এবং ভিটামিন
বিভিন্ন বেরিতে ভিন্ন ভিন্ন বি-ভিটামিন থাকে, যেমন—B1 (থায়ামিন), B2 (রিবোফ্লাভিন), B3 (নিয়াসিন), B5, B6 এবং B9 (ফোলেট)। ব্ল্যাকবেরিতে B2, B3, B5, B6 ও ফোলেট বিদ্যমান; ব্লবেরিতে রয়েছে B1, B2, B3 ও B6; ক্র্যানবেরিতে অল্প পরিমাণে B1, B2 ও B3 পাওয়া যায়; মালবেরিতে B2, B3 ও B6 থাকে; ব্ল্যাক কারেন্টে তুলনামূলকভাবে বেশি B5 ও B6 বিদ্যমান।
স্ট্রবেরি ফোলেট (B9)-এর একটি ভালো উৎস; রাস্পবেরি ও গুজবেরিতে B5 ও ফোলেট পাওয়া যায়। চোকবেরি (অ্যারোনিয়া)-তে কিছু পরিমাণ B-ভিটামিন থাকে। হাকলবেরি, লিঙ্গনবেরি, সার্ভিসবেরি ও সালমনবেরিতে স্বল্প মাত্রার B-ভিটামিন বিদ্যমান।
গোজি বেরিতে তুলনামূলকভাবে বেশি B1, B2 ও B6 থাকে (বিশেষত শুকনো অবস্থায়)।
আমলকি (ইন্ডিয়ান গুজবেরি)-তে বি-কমপ্লেক্স অল্প পরিমাণে থাকলেও এটি ভিটামিন C-এর জন্য অধিক পরিচিত। সি বাকথর্নে B1, B2 ও B6 মাঝারি মাত্রায় পাওয়া যায়। আকাই বেরিতে অল্প পরিমাণে B1, B2 ও B3 বিদ্যমান, এবং ক্লাউডবেরিতে বিশেষত B1 ও B2 সহ কিছু B-ভিটামিন থাকে।
বেরিতে ভিটামিন K-এর পরিমাণে সামান্য হলেও আছে, রক্ত জমাট বাঁধতে সহায়তা করে। ভিটামিন K-এর পরিমাণ তুলনামূলক ভাবে ব্লবেরি> ব্ল্যাকবেরি > গোজি > রাস্পবেরি> কারেন্ট> গুজবেরি। [হ্যামোফেলিয়ায় আক্রান্ত রোগিদের রক্ত জমাট বাঁধেনা। একবার কোন কারনে রক্তপাত হলে বন্ধ করা যায় না]।
খাদ্যযোগ্য অনেক বেরিতে ভিটামিন C এবং ভিটামিন A আছে। ভিটামিন C সমৃদ্ধ বেরি আমলকি (ইন্ডিয়ান গুজবেরি) > স্ট্রবেরি> ব্ল্যাক কারেন্ট> সি বাকথর্ন > রাস্পবেরি > ব্লবেরি > ক্র্যানবেরি। ভিটামিন A সমৃদ্ধ বেরি গোজি বেরি > সিবাকথর্ন > ক্লাউডবেরি > সালমনবেরি > রাস্পবেরি > ব্ল্যাকবেরি > সি বাকথর্ন > গোজি বেরি > ক্লাউডবেরি।
বেরি এবং ডায়েটারি ফাইবার
বেরিতে যথেষ্ট পরিমাণ খাদ্যআঁশ বা ডায়েটারি ফাইবার রয়েছে। ডায়েটারি ফাইবার শক্তির উৎস নয় কিন্ত ডায়াবেটিস রোগীর ব্লাড সুগার নিয়ন্ত্রণে রাখতে, সাহায্য করে (ডিলেইড এডজোর্পশন অব গ্লকোজ), খারাপ কলেস্টেরলের মাত্রা (LDL) কমাতে সাহায্য করে, অর্থাৎ আথারোক্লেসিস এবং হৃদয় নিয়ন্ত্রণে রাখতে সাহায্য করে। কোলন ক্যানসারের ঝুঁকি কমায়।
ডায়েটারি ফাইবার পরিমাণ—রাস্পবেরি > ব্ল্যাকবেরি > গুজবেরি > আমলা (ইন্ডিয়ান গুজবেরি) > মালবেরি (তুঁত) > চোকবেরি (অ্যারোনিয়া) > স্ট্রবেরি > ব্লুবেরি > ক্র্যানবেরি > ব্ল্যাককারেন্ট > বয়জেনবেরি > হাকলবেরি > লিঙ্গনবেরি
সার্ভিসবেরি (জুনবেরি) > গোজি বেরি > আসাই বেরি > সি বাকথর্ন > স্যামনবেরি > ক্লাউডবেরি > জাম (ইন্ডিয়ান ব্ল্যাকবেরি)।
বেরি এবং বাংলাদেশ
বাংলাদেশে মৌসুমে ভারতীয় ব্ল্যাকবেরি (জাম) পাওয়া যায়। স্ট্রবেরিও সীমিত পরিসরে চাষ করা হচ্ছে। শুকনো ব্লবেরি অল্প পরিমাণে আমদানি করা হয়, যা মূলত সুপারশপে পাওয়া যায়; সাধারণ মানুষের জন্য তা সহজলভ্য নয় এবং তুলনামূলকভাবে ব্যয়বহুল। কিছু বেরির রসও আমদানি করা হয়, তবে সেগুলোও অধিকাংশ মানুষের নাগালের বাইরে।
পরিশেষে,পড়শী পাঠগনকে বলি আপনাদের প্রতিদিনের খাদ্যতালিকায় নিজ পছন্দের বেরিজাতীয় ফল অন্তর্ভুক্ত করুন, স্বাস্থ্য সুরক্ষা করুন এবং রোগ প্রতিরোধ করতে সক্ষম হোন।
খাদ্য অনুপযোগী (বিষাক্ত বেরি)
বিষাক্ত বা খাদ্য বেরি— বেলাডোনা (Belladonna), মিসলটো ফল (Mistletoe berries), হলি ফল (Holly berry), ইউ গাছের বেরি (Yew berry), পোকউইড বেরি (Pokeweed berry), ডগউড বেরি (Dogwood berry), ড্যাফনি বেরি (Daphne berry), স্নোবেরি (Snowberry), আইভি বেরি (Ivyberry), লিলি অব দ্য ভ্যালি বেরি (Lily of the valley berry) ভার্জিনিয়া ক্রিপার ফল (Virginia creeper berry), মুনসিড ফল (Moonseed berry), প্রাইভেট ফল (Privet berry), জেরুজালেম চেরি berry (Jerusalem cherry berry) এবং এলডারবেরি।
সব বেরি বেরি নয়
দৈনন্দিন ভাষায় আমরা ছোট, রসালো ফলকে দেখতে বা স্বাদের ভিত্তিতে বেরি বলি। কিন্তু উদ্ভিদবিদ্যায় ভাষায় আমলকী, ধুতুরা, মিসেলটো এবং ইউ গাছের ফলকেও বেরি বলা হয়। উদ্ভিদবিদ্যায় “বেরি” বলতে এমন ফলকে বোঝায় যার একটি ফুলের একটি মাত্র ডিম্বাশয় থেকে তৈরি ফল,যার পুরো ফলই নরম বা রসালো, ভেতরে এক বা একাধিক বীজ থাকে। বিষাক্ত হওয়ার সাথে নামের সম্পর্ক নেই। দেখতে আকর্ষণীয় কিন্ত অল্প পরিমাণ খেলেও মারাত্মক প্রতিক্রিয়া হতে পারে।
বেলাডোনা বিষাক্ত হওয়ার কারণ, এই বেরিতে রয়েছে এট্রোপিন এবং স্কোপোলামাইন এলকালয়েড।বিষাক্ততার ফলে চোখের মণি বড় হওয়া, মুখ শুকানো, বিভ্রম, দ্রুত হৃদস্পন্দন, খিঁচুনি, এবং মৃত্যু পর্যন্ত হতে পারে।
মিসলটো বেরিতে থাকে ফোরাটক্সিন এবং ভিস্কোটক্সিন, খেলে বমি, ডায়রিয়া, রক্তচাপ কমে যাওয়া, হৃদযন্ত্রের সমস্যা হয়।
হলি বেরিতে থাকে স্যাপোনিন, যার ফলে বমি, পেট ব্যথা, ডায়রিয়া হয়।
ইউ বেরিতে রয়েছে, টেক্সিন এলকালয়েডস, ফলে হৃদস্পন্দন বন্ধ হয়ে যাওয়া, শ্বাসকষ্ট, হঠাৎ মৃত্যু হয়।
পোকউইড বেরি দেখতে ব্ল্যাক বেরি বা কারেন্ট বেরির মত দেখতে হলেও ফাইটোল্যাক্কাটক্সিন এবং ফাইটোল্যাক্কিজেনিনের জন্য অত্যন্ত বিষাক্ত, বমি, তীব্র ডায়রিয়া, দুর্বলতা বাড়ে।
ডগউড বেরিতেঅল্প পরিমাণ টক্সিন আছে, বমি বা পেটের সমস্যা হতে পারে।
ড্যাফনি বেরিতে থাকে ডাফনেটেক্সিন, মুখে জ্বালা, বমি, ডায়রিয়া, ত্বকে ফোস্কা পড়ে।
স্নোবেরি দেখতে স্নোহোয়াইট, সুন্দর হলেও কর্মে খারাপ , স্যাপোনিনের জন্য বমি, মাথা ঘোরা, পেট খারাপ হয়।
আইভি বেরিতে হেড্রিন স্যাপোনিনের উপস্থিতে বমি, শ্বাসকষ্ট, ত্বকে জ্বালা হয়।
লিলি অব দ্য ভ্যালি বেরিতে কার্ডিয়াক গ্লাইকোসাইডের জন্য অনিয়মিত হৃদস্পন্দন, বমি এবং মাথা ঘোরায় (ভারটিগো)।
ভার্জিনিয়া ক্রিপার বেরিতেরয়েছে অকজালেট ক্রিস্টেল যার ফলে মুখ ও গলায় জ্বালা, ত্বকে অ্যালার্জি হয়।
মুনসিড বেরিতে রয়েছে মেনিসপারমাইন এলকালয়েডস ফলে খিঁচুনি, বিভ্রান্তি, পক্ষাঘাত।
প্রাইভেট বেরিতে আছে লিংগুসট্রিন ফলে বমি, ডায়রিয়া এবং দুর্বলতা বাড়ে ।
জেরুজালেম চেরি বেরিতে সোলানিনের জন্য বমি, পেট ব্যথা, মাথা ঘোরায় (ভারটিগো)।
এলডারবেরি বিষাক্ত হওয়ার কারণ মূলত এতে থাকা কিছু সায়ানোজেনিক গ্লাইকোসাইড ও কিছু প্রোটিনজাত টক্সিন। শরীরে গিয়ে হাইড্রোজেন সায়ানাইড তৈরি করতে পারে ফলে বমি, ডায়রিয়া, পেট ব্যথা, মাথা ঘোরা (ভারটিগো), দুর্বলতা এবং গুরুতর ক্ষেত্রে শ্বাসকষ্ট হয়।
২৬ এপ্রিল, ২০২৬
নীলুফার নাহার | ঢাকা, বাংলাদেশ
অধ্যাপক এবং প্রাক্তন সভাপতি, রসায়ন বিভাগ, ঢাকা বিশ্ববিদ্যলয়।
ম্যাডাম,
অভিনন্দন। খুব ভালো লাগলো।
তবে বিভিন্ন বেরি ছবিসহ দিলে চেনার জন্য আরও
ভালো হতো।শুভ কামনা।ভালো থাকবেন।
প্রদীপ কৃষ্ণ সাধুখাঁ।
আপনার ছাত্র।